Oktober 24, 2008
Susu Kedelai
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern dalam pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai untuk minuman manusia antara lain metode Illinois, metode sederhana atau tradisional, metode Intsoy, dan basic soymilk (FTP) process.
Metode Illinois dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illinois, AS, pada 1979. Pada pembuatan dengan cara ini tidak ada proses sortasi sehingga yang dipakai hanya kedelai tanpa memperhatikan mutu. Padahal penggunaan kedelai yang baik dapat meminimalkan bau yang langu pada susu kedelai. Perlakuan sebelum penggilingan adalah dengan : perendaman semalam dalam larutan 0,5% NaHCO3 (1:3) kemudian ditiriskan, pemblansingan dalam larutan 0,5% NaHCO3 (1:3) selama 30 menit, ditiris dan dibilas dg air. Dengan cara sperti ini, penggilingan akan lebih mudah dilaksanakan karena tekstur kedelai menjadi lebih lunak. Perendaman dalam larutan NaHCO3 berfungsi untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase (suasana basa,bukan kondisi optimum untuk aktivitas enzim). Sehingga bau langu dapat diminimalkan. Namun, perendaman yang terlalu lama pada suasana basa dikhawatirkan dapat berdampak buruk bagi kandungan gizi susu kedelai. Selain itu, perendaman ini dikhawatirkan dapat menimbulkan kandungan bahan kimia yaitu NaHCO3 dan HCl yang terlampau tinggi. Karena, perendaman dengan basa yang konsentrasinya lumayan tinggi dan waktu yang lama dapat membuat sifatnya terlalu basa dan netralisasi membutuhkan HCl yang banyak pula. Konsumsi zat kimia yang terlalu banyak akan berpengaruh buruk bagi kesehatan. Setelah penggilingan, dilakukan pemanasan larutan sampai suhu ~93oC (steam), netralisasi dengan 6 N HCl sampai pH 6,8 – 7,2. Stelah itu formulasi: tambah gula, garam dan flavor (5,0% sukrosa, 0,2% NaCl, 0,02% vanila, lainnya), kemudiian panaskan sampai suhu ~ 82oC. Dua kali pemanasan dalam suhu yang tinggi dikhawatrkan dapat merusak protein pada susu, sehingga kandungan protein susu kedelai berkurang. Perbandingan air dan kedelai 1:8 membuat konsumsi setiap liter susu kurang banyak nutrisi yang dikandungnya.
Metode intsoy tidak ada proses sortasi sehingga yang dipakai hanya kedelai tanpa memperhatikan mutu. Padahal penggunaan kedelai yang baik dapat meminimalkan bau yang langu pada susu kedelai. Perendaman hanya dilakukan dalam waktu 2 x 5 menit, sehingga tekstur kedelai saat penggilingan masih keras. Penggilingan juga hanya mennggunakan blender sehingga akan lebih lama. Perendaman dalam larutan basa yang tak terlalu lama menyebabkan kandungan bahan kimia yang tak terlalu tinggi pada susu, sehingga lebih aman dan bau langu sudah terkurangi. Namun, berulang kali perlakuan dalam air mendidih walau dapat meminimalkan bau langu, namun dapat mengurangi kandungan protein susu karena protein rusak. Perbandingan air dan kedelai 1:10 membuat konsumsi setiap liter susu kurang banyak nutrisi yang dikandungnya.
Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan peralatan yang lebih sederhana. Cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Pada proses ini telah ada sortasi dan pencucian kedelai, sehingga dapat mminimalkan bau langu sebatas sebelum penggilingan. Perendaman dengan air biasa semalam hanya dapat melunakkan tekstur namun tak dapat mengurangi bau langu. Pemblanchingan tidak dilakuka, sehingga walau protein tidak rusak, namun enzim lipoksigenase tidak terhambat aktifitasnya. Selain itu, dikhawatirkan terdapatnya mikrobia dan zat toksik karena tanpa perlakuan pemanasan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Perbandingan air dan kedelai 1:5 sudah memungkinkan banyaknya kandungan nutrisi per liter susu.
Metode basic soymilk process menurut saya merupakan metode yang palin tepat digunakan karena bau langu dapat diminimalkan, lebih steril, dan kandungan zat gizi di dalamnya seperti protein tidak berkurang terlalu banyak. Sudah ada proses sortasi dan pencucian sehingga yang digunaka adalah kedelai yang baik dan bersih. Hal ini dapat mengurangi bau langu. Pemblancingan dengan larutan basa yang konsentrasinya tidak terlau tinggi dan waktu yang tak terlalu lama, dapat mengurangi bau langu tanpa menimbulkan kerusakan protein yang banyak dan kandungan zat kimia dalam susu dapat diminimalkan. Penggunaan air dengan suhu yang tak terlalu tinggi yaitu 600C dapat mengurangi zat toksik dan mikrobia serta bau langu tanpa merusak protein secara berlebihan. Penyaringan dapat mengurangi kotoran yang terkandung di dalamnya. Kandungan air dan kedelai 1:6 membuat setiap liter susu yang kita konsumsi nutrisinya sudah cukup banyak.
Langganan:
Posting Komentar (Atom)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar